میوه‌ خشک در عسل

 میوه خشک شده با حداقل رطوبت ممکن بایستی استفاده شود، اما هنوز نرمی خود را بایستی حفظ کرده باشد. میوه خشک شده را می‌توان به صورت کامل یاحلقه حلقه مستقیماً در عسل قرار داد. میوه‌های تا حدودی خشک با آنها که دارای مقدار رطوبت بالا هستند حتی هنگامی که خشک می‌شوند، بایستی برای چند روز درون ظرف در بسته پر از عسل بمانند. وقتی که عسل ریخته شد، فرایند می‌تواند دو یا سه بار تکرار شود تا آنکه عسل با آب میوه‌ها رقیق نگردد. سپس میوه‌ها را می‌توان با عسل مخلوط کرد و درون شیشه ریخت. وجود چنین روندی ضروری است چرا که آب موجود در میوه، مقدار زیادی آب به عسل اضافه می‌نماید.

 آجیل و خشکبار در عسل

فرآیند قبلی را می‌توان در مورد آجیل‌ها هم اعمال نمود، اما از آنجا که آجیل‌های تجاری موجود خوب خشک شده‌اند، معمولاً نیاز به خشک کردن بیشتر ندارند. بایستی توجه داشت که طعم عسل بخوبی با آجیل سازگار گردد. از آنجایی که مخلوط آجیل و عسل می‌تواند جنبه تزیینی هم داشته باشد، باید از عسل با رنگی روشن، استفاده کرد.

جایگزینی قند

تقریباً در کلیه غذاها عسل طبیعی می‌تواند جایگزین قند نیشکر شود. از آنجایی که عسل دارای طعم و ترکیبات متفاوت است، چنین جابجایی ممکن است موجب تغییرات در طعم، غلظت، مدت پخت و مقادیر مورد نیاز به نسبت هر یک از مواد اولیه گردد. در محصولات پخته شده صنعتی، عسل تنها جایگزین مقدار کمی قند می‌شود. بعلاوه عسل‌های بسیار معطر یا تیره و ارزان ترجیح داده می‌شوند. چرا که به عسل کمتری برای ایجاد طعم عسل نیاز است و نتیجتاً قند ارزانتر بایستی جایگزینی آن گردد. در هنگام جایگزینی بیشتر قند با عسل با طعم ملایم مطلوبتر می‌باشد.

از آنجایی که عسل از قند متبلور غلیظتر است، بنابراین به نسبت حجم، قدرت شیرین کنندگی بیشتری از قند دارد. اکثر کتابهای آشپزی استفاده از 1 فنجان عسل را در برابر 25/1 فنجان شکر یا 1 فنجان شکر را جایگزین 8/0 فنجان عسل توصیه می‌کنند. در این خصوص پیشنهادات متفاوتی وجود دارد و برخی افراد هم هستند که 1 فنجان شکر را جایگزین 5/0 تا 75/0 فنجان عسل می دانند. هنگام تهیه خوراکیهای مختلف که در آنها عسل وجود دارد، یک فنجان عسل تقریباً‌ می‌تواند جایگزین یک فنجان شکر گردد یا هنگامی که مقدار رطوبت در نظر گرفته شود، بایستی به میزان 20 درصد وزن بیشتری برای عسل نسبت به شکر در نظر بگیریم. همچنین می بایست آب اضافه‌ای که در عسل وجود دارد در نظر گرفته شود. بنابراین بایستی برای هر فنجان عسل اضافه شده، تقریباً 2/1 تا 4/1 فنجان مایع کمتری بکار برد.